Características físico-químicas e microbiológicas de queijo colonial artesanal de leite cru obtido de vacas jerseys suplementadas com óleos essenciais

Abstract

O consumo de queijos no Brasil, principalmente do sul do país, é de do tipo colonial. Essa variedade é geralmente originária de propriedades familiares, produzidos a partir de leite cru e com pouco tempo de maturação. Lei nº 18.250, de 10 de novembro de 2021 do Estado de Santa Catarina, permite a comercialização do queijo de origem de leite cru desde que a maturação seja período no mínimo de cinco dias, em temperatura mínima de 5 º C, desde que comprovada a inocuidade e qualidade do produto. O período de maturação é ideal para a inibição de microrganismos patógenos, queijos maturados em períodos abaixo de 60 dias devem ser submetidos a uma rígida fiscalização. Entretanto, o mercado informal de queijos coloniais e uma fiscalização mais branda possibilita a comercialização de produtos que não garantem a segurança alimentar. O uso de óleos essenciais pode auxiliar nessas questões, uma vez que ação antimicrobiana e antioxidantes foram observadas a partir do uso de óleos essenciais, tanto no animal que o consome, quanto na indústria alimentícia. A partir desse cenário o objetivo deste estudo foi avaliar a suplementação de diferentes doses de um blend de óleo essencial de eucaliptol e mentol, e investigar sua ação sob as características físico-químicas e microbiológicas do Queijo Colonial, fabricado com leite cru, com até 21 dias de maturação. O estudo foi conduzido em uma propriedade comercial localizada no Oeste Catarinense, com rebanho da raça Jersey em sistema de confinamento de Compost Barn. Três grupos de três animais, foram divididos em grupos suplementados com o blend de óleos essenciais com doses distintas, denominados como Dose 1 (EO3.6/vaca/dia) e Dose 2 (EO7.2/vaca/ dia) enquanto o outro recebeu a dieta padrão (Grupo Controle) sem adição do blend. Os queijos foram elaborados com leite cru e maturados em câmara de maturação pelo período de 21 dias com temperatura mínima de 5 Cº. As avaliações microbiológicas e físico-químicas foram realizadas nos dias 0, 3, 7, 14 e 21. Não foram observadas alterações na composição total de QCA durante o período de maturação de 21 dias, mas diferenças estatísticas foram notadas no perfil de ácidos graxos (p < 0,05). Os grupos suplementados apresentaram interação tratamento × dia com maior proporção de ácidos graxos poli-insaturados durante todo o período experimental. Os grupos suplementados também apresentaram menores contagens de E. coli e Bolores e leveduras em comparação ao grupo controle. No entanto, os níveis obtidos para essas variáveis excederam os permitidos pela legislação estadual, o que demonstra o risco de comercializar queijos produzidos com leite cru com poucos dias de maturação. Não foram observadas diferenças entre os grupos para características sensoriais analisadas pelo E-nose, sugerindo que os óleos essenciais podem ser usados para melhorar a saúde animal sem afetar o produto final.