Análise sensorial de lácteos e microbioma de queijos coloniais fabricados a partir de leite de vacas jersey alimentadas ou não com óleos essenciais

Abstract

Este estudo avaliou o leite, creme de leite e queijo colonial produzidos a partir de leite de vacas suplementadas ou não com óleos essenciais (OE) de eucalipto (126 g/kg) e menta (87 g/kg), testando a hipótese de que esses produtos aromáticos, embora benéficos para a saúde animal, não seriam incorporados nos lácteos. Um total de 40 vacas em lactação foi dividido em dois grupos de 20, com o grupo tratado recebendo 3,6 ml de OE por vaca ao dia e o grupo controle não recebendo a suplementação. O delineamento foi inteiramente casualizado, com 14 dias de adaptação e 17 dias de coleta de leite. Nos dias 15 e 16, o leite foi usado para produção de queijo colonial, com maturação monitorada aos 7, 20, 45 e 60 dias (para análise do microbioma). Nos dias 20 e 21, o leite foi destinado à produção de creme de leite, que passou por análise sensorial, e nos dias 30 e 31 houve nova coleta para análise do leite. As análises físico-químicas e microbiológicas mostraram que os produtos atendiam aos padrões legais, sem diferença significativa na composição entre os grupos. O teor de gordura no queijo variou de 28,0% a 33,5% (controle) e de 28,5% a 34,0% (tratado), enquanto a umidade oscilou entre 35,61% e 47,34% (controle) e entre 34,50% e 46,74% (tratado). Em relação ao TBARS (indicador de oxidação lipídica), houve menor oxidação no queijo tratado aos 45 dias (p < 0,05). Dentre os ácidos graxos, o tratamento com OE resultou em aumento dos saturados e redução dos insaturados (p < 0,05). No teste sensorial CATA, com 120 avaliadores, o leite do grupo tratado foi descrito como mais doce (p = 0,004), menos aguado (p = 0,040) e mais opaco (p = 0,071). O creme de leite mostrou semelhanças para a maioria dos atributos, e os queijos aos 20 e 45 dias foram percebidos como similares, embora o queijo do grupo tratado, aos 45 dias, fosse descrito como mais gorduroso (15% vs. 8%, p = 0,021) e picante (10% vs. 4%, p = 0,035), mesmo que esses atributos tenham sido pouco citados (<15%). Não houve diferença no microbioma dos queijos entre os grupos, porém observou-se menor contagem de patógenos no grupo tratado, possivelmente pela ação antimicrobiana dos OE. Conclui-se que, embora o tratamento com OE tenha gerado alterações no perfil de oxidação lipídica e ácidos graxos, não afetou as características organolépticas a ponto de inviabilizar o consumo dos produtos. Houve uma redução na presença de microrganismos patogênicos no grupo tratado, sugerindo um efeito antimicrobiano seletivo dos OE sem afetar os fermentos lácteos ou a maturação dos queijos, o que poderia contribuir para a segurança microbiológica dos lácteos.